仕事の役に少し立てばいい連絡板

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献立の続き

さてさて今回も会席の献立の説明の続きです。

焼物の秋味南瓜焼。 秋味とは鮭を指します。

鮭の西京漬けの上に蒸したかぼちゃを卵でのばしたペーストをのせて焼いています。

 

もう一品はかます幽庵焼です。

かますって干物しか知らないですよね。

これも秋が脂がのって旬です。

幽庵焼(柚庵焼)とは同量の薄口醤油、酒、みりんにゆず等のかんきつ類を入れた

たれに漬け込んだものです。魚や鶏肉を焼くとおいしいです。

ゆずはスライスしていれています。

江戸時代の食通の茶人の幽庵さんが始めたのが由来だそうです。

 

話のついでに。

鮭は産卵の為に海から生まれた川に上り一生を終えるそうです。

秋味は9~11月のこの産卵期に北海道、東北沿岸に寄ってきた鮭です。

川に入ると産卵準備が進み卵に栄養をとられ身はまずくなりますのでその前に捕獲します。

 

昔を想像するに、なにしろ秋になると鮭のほうから海に寄ってくるんですから、

それはそれは村中総出で河口沿岸はやんやのお祭り騒ぎ!!

一年に一回の海からの御馳走に神様仏様ありがたやありがたや。

と大収穫となり、いわゆる捕れ時、『旬』になったのかな?

 なんて、勝手に想像してしまいました。

 

ちなみに4~6月にとれる鮭は旬の秋以外にとれるので

「時しらず」とよばれています。

卵巣・精巣が成熟するまえで、身に脂がのってこれも美味です。

これは産卵などまだ関係がなく海の沖合で捕獲します。

漁業が発達すると旬も変わってくるのかもしれませんね。

 

ああ。焼物だけでこんなに時間が・・・

今月中に最後まで説明できるのだろうか。

 

あ、そうそう。

ここのところ続いていた群馬バスのツアーですが、

とうとう本日で終わってしまいました。

テンションがあがってお祭り気分で楽しかったのですが、少々残念です。

皆さんのおかげで、お客さんの評判は大変良かったようなので、

また来てくれるといいですね。

 

それでは本日はここまで。