仕事の役に少し立てばいい連絡板

仕事以外にも見たこと感じたことを書き込んでいきます。

今月の煮物

だいぶ間隔が空いてしまいました。

今月の煮物は天王寺蕪、里芋真丈、人参、いんげんの炊合せです。

ふかした里芋をすりつぶし、魚のすり身と合わせて団子状にして揚げてあります。

人参は刺身の妻のように細くしてあります。

天王寺蕪は大阪の天王寺地区で採れる大きな蕪です。

直径30センチ程あります。

漬物の千枚漬けは似ているのですが、あれは京都の聖護院蕪です。

 

あと吸物ですが、牡蠣豆腐のみぞれ仕立てです。

牡蠣のすり身が入った玉子豆腐です。

だし汁には大根おろしが入っています。

吸物の出し汁(吸い出しとも呼びます)は、昆布と鰹節でとっただしに薄口醤油とお酒をほんの少し入れただけです。当店は昆布がよそより多めですのでシッカリとした味になっています。

取った出し汁でほとんどの料理に使います。

吸物でそのお店の味、板前の腕が分かると言われるゆえんです。

 

そうそうそういえば、先日リサーチの方に褒められたのが、

お昼のオススメは?と聞いたところ、

「若狭御膳です。煮物は板さんの腕が分かる看板商品ですから。」

と言われたそうです。

 

とても素敵な勧め方ですよね。 

きちんと理由付けしてのオススメ。

私も真似します、参考になりました。