仕事の役に少し立てばいい連絡板

仕事以外にも見たこと感じたことを書き込んでいきます。

3月の献立

いよいよ春が近づいてまいりました。

今月の献立です。

まず先付です。菜の花白魚玉〆

これはそのまんま白魚(しらうお)と菜の花を出しで炊いて玉子でとじたものです。

よくテレビで踊り食いしているのは素魚(しろうお)です。

 

前菜

ばい貝、これはいつも通り。

 

スナップ豌豆黄身酢射込み

茹でたスナップ豌豆の中に黄身酢を詰めています。

 

手綱寿し

ふかした大和芋を裏濾して黄身とお酢をまぜて棒状にまとめ、

うすくスライスした海老、胡瓜、さよりを巻きつけて綱のように仕上げたものです。

 

三色梅玉

茹で卵の黄身と白身を別々に裏濾して白身は二つに分け片方に食紅をいれピンク色にします。白、ピンク、黄色の順に重ね蒸してそれを梅の型に抜いてあります。

それぞれ味は砂糖で甘く味付けしてあります。

 

身欠き鰊

みなさんもよく御存じのニシンの干物です。

米のとぎ汁に3日間つけて戻したにしんを甘辛く煮てあります。

3日ほど(本当はもっと)漬けないと灰汁・脂が残り、また戻りも悪いそうです。

確かにガビガビに固いのを出されたことあります。

ちなみに皆さんがお正月に食べる数の子はにしんの卵です。

 

公魚南蛮漬け

わかさぎの南蛮漬けです。

 

合鴨ロース煮

合鴨の胸肉の両面をフライパンで焼いて脂を落としてから

甘く煮たものです。

 

お椀

筍豆腐真丈

茹でた筍と木綿豆腐と魚のすり身を混ぜて蒸したものです。

横に付いてるワカメは徳島の鳴門ワカメ。

岩手などの三陸産(関東はこれがほとんど)に比べると

歯ごたえがあり、腰があります。

きちんと固い茎の部分は手作業で店で外して提供しています。

意外に付けたまま出す店は多いですが口に残るんです。

 

浅蜊安平

あさりが入ったハンペンです。

大和芋、すり身、浅蜊の茹で汁、身。

残雪ほうれん草

出しでほうれん草を茹でた中に白身を入れてとじたもの。

ほうれん草に雪がかかった見立て。

薄氷(うすらい)大根

薄い氷が張っている見立て。

 

日本料理は風景に見立てた料理で季節を表現します。

そして献立にも季語を使います。

北国の雪が解け始め草花がそろそろ顔を出し、

湖の氷も薄くなり、もうすぐ春が来る頃です。

う~ん、風景が浮かび上がってきますね。

こういう視点で見てみると料理にもっと興味が湧くかもしれませんね。

 

今日はこれ位にしておきます。