粕漬けで有名な「魚〇」の銀座店に行ってきました。
デパ地下に必ずあると言える「粕漬」の有名店ですが、
人形町と銀座では焼きたてが食べられます。
13:15分頃訪問。
席数は28席相席あり、ぎゅうぎゅうの満席。
メニューは写真通りシンプル。
調理場を覗くと炭火の焼き台と味噌汁温めるガス台のみ。
焼き場1人、助手1人、ホール1人の3人体制。
1０分ほど待ち。待っている間に注文済
着席後５分位で完成。
銀鱈75g 鮭80g皮付きのスライス。
炭火のいい香り。
食べてみると思った以上に酒粕が強いですね。
好みが分かれるところ。
うん、やはり焼きたては美味しい！
ごはんも味噌汁も美味しい。
小鉢2種は味が濃いな。
しかし何しろ安いですね。
銀座の一等地でこれ？
もう少し取ればいいのになあ...
皆さん話もせず淡々と食事をして帰ります。
回転めちゃいいです。
ここで計算してみましょう。
1人当たり注文受けてから食事を済ますまで約30分。
11時から14時まで3時間営業。
ということは1席１時間に2人ｘ３時間=６人。
６人ｘ28席は１６８人。
平均客単価税抜1300円として、
１３００ｘ１６８＝売上２１８，４００円！！
①原価率３０％として１３００ｘ０．３＝@３９０円、
売上２１８，４００円ー（３９０ｘ１６８＝６５５２０）
＝利益１５２，８８０円（７０％）
②例えば１０％値上げしたら。
１４３０ｘ１６８＝売上２４０，２４０円
原価は変わらず＠３９０円
２４０，２４０円ー（３９０ｘ１６８＝６５５２０）
＝１７４，７２０円
単価１３００円の利益に比べて約1.14倍。
実は単価を10%上げると利益は11.4％アップするんです。
これ年間通したら結構バカにならないんです。
例えば1か月20日営業昼のみ。
152,880ｘ２０＝3,057,600円
174,720ｘ２０＝3,494,400円
その差436,800円
たった130円の値上げでこれ。
どうでしょう、炭火で目の前で職人が焼きたての美味しい焼魚定食。
1300円から1430円に上げても誰も離れないと思います。
しかし、これ大手の売り方ですよね。
安く売って近隣の市場を独占する。
仕入れる量も価格も敵いませんから個人店は。
ですので、我々はいつも②の戦法を取らないといけません。
・そのための不可価値は何だろう？
・安い高いのぎりぎりの線はどこだろう？
・原価率無視で大きな利益の商品はなんだろう？
・そして、それはお客様が喜んでいるだろうか？
などなど...
お魚食べたいな。
居酒屋はちょっとな。
安心で美味しい魚を食べたいな。
といったニーズを総取りしていました。
さて、藤沢で確立できる商売か。
夜は無理だろうな、何人来るかなあ？
インバウンドは？
ちょっと考えてしまいました。
ちなみに骨は一本もありませんでした。
スライスでこれは見事！
人形町本店は会席料理店でもあります。
さすが！
汚い食べ終えたお皿でごめんなさい。
